Стиль кухни

Харчо со сметаной или нет. Поразительный суп харчо

Суп харчо – фантастически вкусный, непоправимо полезный. Идеальная, еда, когда в холодное время, хочется чего-нибудь жидкого и горячего.

Суп харчо в наше время – это практически любой суп из риса. Но это не так. Настоящий харчо, сытный, наваристый и самое главное полезный суп с неповторимым вкусом.

Рисовые супы, есть в кухнях разных стран мира, но родиной харчо, я считаю Грузию. Хотя, даже там, в разных регионах, этот суп готовят по-разному.

Одной из черт Грузинской кухни, это большое количество зелени. Мой рецепт харчо, не исключение, здесь есть и кинза, и похожая на нее петрушка и ароматный базилик.

Ингредиенты:

Говядина – 600 г. (срезаю все видимые куски жира).
Лук репчатый – 2 шт. (среднего размера).
Помидоры – 4 шт. (среднего размера).
Бурый рис – чуть больше половины стакана.
Грецкий орех чищеный – 100 гр.
Лавровый лист – 3 шт.
Соус ткемали – 2 ст. ложки.
Острый перец – 1 шт.
Перец черный молотый – по вкусу.
Хмели-сунели – 0,5 ч. ложки.
Чеснок – 2 зубчика.
Петрушка, базилик, кинза – по вкусу.

Суп харчо, пошаговый рецепт:

1 - Тщательно мою мясо, и режу его на куски, примерно 2 на 3 сантиметра.

Наливаю в кастрюлю два литра холодной воды, кладу туда лавровый лист, и выкладываю в него нарезанное мясо. Варю его примерно полтора часа, периодически снимая пену с бульона шумовкой.

2 - Сварившуюся говядину, вынимаю из кастрюли в блюдо, и откладываю в сторону. Бульон процеживаю и опять ставлю на огонь, довожу его до кипения.

3 - В кастрюлю добавляю промытый бурый рис, и возвращаю куски мяса.

4 - Тем временем чищу и мелко нарезаю репчатый лук. Выкладываю его в сковородку и вместо привычного масла подливаю немного бульона.

5 - Острый перец разрезаю, вынимаю семена и мелко рублю. Добавляю его к луку на сковороду.

6 - Потом добавляю черный перец и хмели-сунели.

Все перемешиваю, и если надо подливаю бульона.

7 - Помидоры мою, делаю на них крестообразный надрез на кожице, и заливаю их на пару минут крутым кипятком. После этой процедуры, кожица очень легко снимается.

Затем «голые» помидоры нарезаю крупным кубиком, отправляю к другим овощам и специям на сковородку. Тушу примерно минуты три.

Все содержимое сковороды, перекладываю в кастрюлю с рисом и мясом.

8 - Когда уже почти готовый суп харчо закипит, добавляю соус ткемали и очень мелко, рубленый чеснок.

Даю супу еще повариться минут десять и отключаю огонь.

9 - Произвольно рублю зелень и добавляю ее в суп.

10 - Теперь пришло время грецкого ореха.

Его нужно хорошо перебрать, выбрать светлые и гладкие кусочки, и растолочь их в ступке. Если у вас нет ступки, то его можно натереть на крупной терке.

Грецкие орехи, можно добавить в суп харчо сразу, как только он будет готов, но внешний вид, плавающего ореха, на мой субъективный взгляд, портит внешний вид блюда.

Он похож, на застывшие кусочки жира. На фото это видно.

Поэтому, я предлагаю орех класть уже непосредственно в тарелку. Маленькой кучкой в самую середину. Так как принято добавлять сметану в борщ. А уже тот, кто будет есть суп, пусть сам перемешивает.

Справедливо, возникает вопрос: «а надо ли тогда класть в суп грецкие орехи?».

Без соуса ткемали и грецкого ореха, получится не суп харчо, а обычный рисовый суп.

Вот так, потратив два часа, можно приготовить самый незабываемый суп харчо, все ваши домашние будут в восторге.

Четверг, 20 Февраля 2014 г. 15:19 + в цитатник

Витаминный салат из капусты и моркови

Нам потребуется:

Капуста белокачанная – 300-400 гр.
Морковь – 1 шт.
Яблоко – 1 шт. (кислые сорта)

Для заправки:

Подсолнечное масло – 2 ст. ложки
Уксус – 1 ч. ложки
(можно заменить лимонным соком 1-1,5 ч. ложки)
Сахар – 1/2 ч. ложки
Перец (молотый) – по вкусу
Соль

Что может быть лучшим дополнением к сытному ужину, чем легкий овощной салатик? Салат из капусты и моркови – это находка для любой хозяйки. Во-первых, он быстро готовится, во-вторых, чтобы его сделать, не нужно поварского опыта и особой сноровки, в-третьих, он легкий и полезный для организма.

Салат из капусты и моркови не зря назван витаминным. Благодаря тому, что овощи не проходят тепловую обработку, они сохраняют в первозданном виде все витамины, которыми их наградила природа. А именно, витамины группы В, РР, А, Е, С и другие.

Яблоко, входящее в состав салата, делает его вкус необычным, а оригинальная заправка придает пикантность.
Приготовление витаминного салата из капусты и моркови:

Нашинковать мелко капусту.
Натереть морковь на крупной терке, можно как на корейскую морковку, длинными полосками.
Очистить яблоко от кожуры и удалить середину. Натереть на крупной терке.
Приготовить заправку. Соединить подсолнечное масло, уксус (сок лимона), сахар, перец, соль.
Смешать все ингредиенты: капусту, морковь и яблоко. Полить заправкой. Салат витаминный из свежей капусты и моркови готов.

Советский суп харчо
Берем:

Мясо - 300-500 г
Картофель – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Рис – 1-2 ст. ложки
Чеснок - 1-2 зубка
Томат-паста – 1-2 ст. ложки
Соус ткемали (если есть) – 1 ст. ложка
Соль, красный молотый перец – по вкусу

Мясо берем баранину или говядину, на косточке. В настоящем харчо используют грудинку, так что лучше брать ее, если есть. Если нет, не беда, подойдут любые косточки с мясом. Количество зависит от вашего желания, хотите как дома, понаваристее, кладите больше мяса. Желаете повторить столовский вариант, варите из одних костей.
Картофель вообще-то в харчо не кладут. Но у нас же не грузинский харчо, а советский. А какой советский суп без картошки!
Лук обычный репчатый, его не жалеем, кладем побольше.
Томат-пюре можно заменить свежими, мелко нарезанными помидорами.
Рису будем класть немного, чтобы не получить кашу вместо супа.
Чеснок обязателен, ориентируемся на размер зубков, должно получиться примерно 1 ст. ложка мелко нарубленного чеснока.
Соус ткемали сейчас довольно легко найти, поэтому если он у вас есть, кладите, а если нет, не заморачивайтесь, советский суп харчо практически всегда готовили без этого ингредиента.
Красный перец, если не любите острого, можно не добавлять.

Приготовление:

Первым делом ставим вариться мясо. Заливаем его примерно одним литром воды и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. Как бульон будет готов, кости из него лучше вытащить, мясо обрезать и вернуть обратно в суп.
Чистим картофелину. Нарезаем ее кубиками со сторонами примерно в 1 см. Добавляем картошку в суп. Можно этот этап пропустить, если хотите варить без картофеля.
После того как картофель поварился 10-15 минут, добавляем ложку-другую рисовой крупы. Помните, что рис довольно сильно разваривается, и не кладите его много.
А пока рис варится (это примерно 10 минут), режем мелкими кубиками лук, кладем его в нагретую сковороду и заливаем брезом. Этим непонятным словом называется жирный бульон.
Берем брез с супа, аккуратно снимая ложкой с поверхности жировые бляшки.
Кипятим лук в брезе минутки 2-3, и выкладываем в суп.
Так же готовим томат-пасту или мелко нарезанные свежие помидоры – кладем на сковороду, заливаем бульоном, даем немного прокипеть и добавляем в харчо.
Солим. Заправляем мелко нарезанным чесноком.
Если есть, кладем ткемали. Будет харчо точно по рецепту из советской поваренной книги. Добавляем по желанию перец. Провариваем минутку-другую и советское харчо готово.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, укропом и зеленым луком. В столовых часто заправляли харчо сметаной или майонезом, наподобие щей или рассольника, но это тоже чисто советская привычка, почти любой суп забеливать сметанкой, настоящее харчо заправляют только зеленью.

Творог (или сладкая творожная масса) - 500 г,
3 желтка или 2 яйца,
сахар - 4-5 столовых ложек (по вкусу),
ванильный сахар - 1 чайная ложка,
мука - 100 г (и немного муки для подпыла),
смесь растительного и сливочного масел (или топленое масло) для жарки,
щепотка соли

Хворост, компот из сухофруктов

Хворост состав
2яйца,соль,1ст.л.водки,мука/густое тесто/,раст.масло/

Серия сообщений "

Харчо – потрясающе вкусный густой суп, принадлежащий к грузинской кухне. Технология его приготовления сравнительно проста. Это заправочный суп, характеризующийся одновременно острым и пряным вкусом. Основные ингредиенты блюда – мясо, овощи, зелень и специи. Состав иных компонентов повар определяет самостоятельно.

С грузинского языка харчо переводится как суп из говядины. Именно такое мясо предписано оригинальным рецептом. Лучше брать телятину или молодую говядину. Они нежнее.

В качестве альтернативы хозяйки берут свежую баранину или мясо птицы (курятину или утку), а также рыбу.

Чтобы получить навар, для бульона берут ребрышки либо хорошую косточку.

Крупа

Суп можно варить и без добавления крупы. Однако классический вариант харчо варят с рисом. Его промывают в проточной воде или выполаскивают в кастрюле, несколько раз меняя воду, пока после очередной перемены она не останется прозрачной. Так с поверхности зерен убирают крахмал, который сделает бульон склизким и мутным. Прежде закладки в суп рис не менее 2 часов выдерживают в прохладной воде.

Профессиональные повара предпочитают работать с длиннозерным шлифованным и пропаренным рисом. Он не разварится, сохранит форму. Иногда вместо риса в харчо закладывают пшено или перловку.

Овощи

В харчо обязательно присутствует обжаренный на подсолнечном масле до золотистой корочки лук. Очищенную луковицу нарезают полукольцами. К нему в пару добавляют морковь, нарезанную соломкой или пропущенную через крупную терку.

Для красоты и легкого аромата можно положить помидор. Его обдают кипятком, чтобы шкурка легче отошла от мякоти. Помидор нарезают кубиками и закладывают вместе с томатной пастой.

Пикантности блюду добавляет болгарский перец. Его чистят и нарезают тонкой соломкой. Для остроты закладывают жгучий перец.

Для сытности используется картофель, порезанный кубиками. Он чаще применяется в российской версии блюда.

Ореховая паста

В суп обязательно добавляют ореховую пасту. Очищенные ядра грецкого ореха слегка обжаривают на сковороде. О готовности свидетельствует характерный аромат

Обжаренные орехи перемалываются и перетираются в пасту. В нее потом вмешивают чеснок, пропущенный через пресс.

Для придания харчо более нежного вкуса в пасту втирают сливочное масло.

Зелень

Эти ингредиенты непременно присутствуют в харчо. Классика харчо – это кинза, но не всем нравится ее специфический вкус. Российский вариант – петрушка и укроп. Или смесь указанных трав.

Для свежести допускается заправка мятой, потребуется всего несколько листиков.

Специи

Специи для харчо, как душа у человека, могут быть разными, но должны быть обязательно. В этот суп обязательно идет хмели-сунели. Смесь пряных и немного острых специй дает тот характерный аромат харчо. В ней есть и имеретинский шафран, и красный перец, и мята, и лавровый лист и прочие душистые приправы.

Помимо хмели-сунели в харчо добавляют черный перец горошком и лавровый лист.

При подборе специй и соусов во избежание пресыщения следует внимательно изучать их состав: хмели-сунели и аджику можно использовать как аналоги, а жгучий перец может оказаться уже лишним.

Соус

В оригинале добавляют кизил и ткемали. Национальная альтернатива – тклапи, тонкие листочки высушенной мякоти кизила и алычи.

В российском варианте используют томатную пасту. Как альтернатива – взять аджику.

Перед подачей допускается добавление в суп гранатового сока, винного уксуса или дольки лимона. Они дадут легкую кислинку.

Пропорции

Для 12 порций ингредиенты берут в таких пропорциях:

мясо – 1 кг;

вода – 4 л;

морковь – 2 шт.;

луковица – 2 шт.;

масло подсолнечное – 2 ст. л.;

масло сливочное – 30 г;

грецкие орехи – 100-200 г;

чеснок – 1 головка;

томатная паста – 5 ст. л.;

зелень – 2 пучка;

крупа – 100 г;

специи и соль.

Время, необходимое для приготовления харчо – 2 ч.

Рецепт

Суп готовится по следующей схеме:

Мясо разделывается (очищается и нарезается кусочками) и опускается в кастрюлю. Посуда ставится на сильный огонь.
Когда бульон покроется пенкой, ее нужно снять, а после убавить огонь и держать так до готовности.
Лук и морковь очищаются, нарезаются и тушатся на сковороде, смазанной маслом.
Когда лук станет золотистым, а морковь размягчится, зажарку отправляют в кастрюлю.
За 30 минут до готовности бульона закладывают рис.
Из орехов, сливочного масла и чеснока готовят ореховую пасту.
Нарезают зелень.
Через 15 минут после риса начинают постепенно (через каждые 2-3 минуты) закладывать ореховую пасту, зелень, соус и специи.
По достижении рисом полной готовности огонь выключают.

10. Добавив все необходимые ингредиенты, выдержав блюдо в течение получаса после выключения огня, харчо можно подавать со сметаной и лавашем.

Вконтакте

Когда не знаешь, как что-то делать, - спроси у того, кто знает. Если не у кого спросить – посмотри в интернете. Если не устраивает то, что предлагает интернет, – твори. С таким настроем я взялась впервые в жизни готовить запланированный уже давно суп харчо. Знакомых грузинок у меня нет. Поэтому изучила массу рецептов во всемирной паутине, и, соединив несколько из них, сделала нечто среднее, свое.

Сначала расскажу о некоторых вещах, которые поразили меня, став настоящим откровением для молодой хозяйки.
Во-первых, честно собиралась специально для этого события купить баранину, и все переживала, поскольку не знаю, как ее выбирать. Почитала, и узнала, что харчо делают и из говядины, и даже из курятины. А собственно, само название переводится как суп из говядины. Отлично, значит, будет говядина!

Во-вторых, мне казалось (когда-то где-то я пробовала харчо, но сама до этого никогда не готовила), что в этом чудесном супе среди прочих крупно нарезанных ингредиентов есть и картошка. Развернувшиеся передо мной рецепты предлагали разный порядок приготовления харчо, нюансы в употреблении специй, томатов, грецких орехов. Но ни в одном из них не было картофеля. Нет, значит нет.

И, в-третьих, я удивилась тому, что готовится харчо, в общем, не сложнее, чем русские щи. Мне казалось, это будет более трудоемко. Нет, все просто.

Итак, на 700 граммов говядины (с косточкой) – 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 4 столовые ложки риса, зубчик чеснока, 1 столовая ложка аджики, 1 стакан грецких орехов, зелень, специи по вкусу .

Мясо, нарезанное крупными кусками, после того как вода закипела и пенку я сняла, оставила вариться полтора часа.
когда мясо сварилось, я крупно порезанный лук выложила на сковороду с растительным маслом, через 2 минуты туда же добавила куски мяса, вынутые из кастрюли, еще через 3 минуты – томаты (также нарезанные не мелко и предварительно очищенные от кожицы). Все вместе тушилось на маленьком огне 10 минут.

Тем временем бульон я процедила через мелкое сито. Вылила процеженный бульон обратно в кастрюлю, выложила туда мясо со сковородки с луком и помидорами. Кастрюля по-прежнему стояла на медленном огне, и через 10 минут туда добавила измельченные в блендере грецкие орехи и промытый рис.

Еще через 10 минут – аджику. Потомив все это благоухание еще около 10 минут, я добавила зелень – укроп, петрушку, а также лавровый лист, чеснок, молотый перец.

Аромат на кухне – обалденный, скажу я вам! А какая радость для глаз - вся эта яркость, красота! По вкусу, конечно, на любителя, поскольку харчо – суп острый, пряный. Но мне понравился.

Попробуйте, может, и вам такой рецепт придется по душе.
Приятного аппетита!

Скажу сразу, это не настоящее харчо, но такой суп практически всегда присутствовал в меню любой советской столовой и был не редким гостем на домашних столах советских граждан. И можно сколь угодно писать, что так харчо не готовят, факт есть факт - в СССР по популярности харчо, приготовленное именно по этому рецепту, занимало после щей, борща и рассольника почетное четвертое место.

Практически во всех советских поваренных книгах был рецепт грузинского супа харчо. Готовился он из обычных для того времени продуктов, за одним исключением – ткемали. Про этот соус из кислых слив все слышали, но ни кто его не видел. А так как добавляли ткемали в харчо лишь в конце варки, в качестве заправки, общепитовские работники и домохозяйки, не сговариваясь, нашли простой выход – делать харчо без этого отсутствующего ингредиента. Так родилось советское харчо – рисово-томатный суп, заправленный чесноком. Попробуем приготовить этот аппетитный супчик и мы.

Берем:

Мясо берем баранину или говядину, на косточке. В настоящем харчо используют грудинку, так что лучше брать ее, если есть. Если нет, не беда, подойдут любые косточки с мясом. Количество зависит от вашего желания, хотите как дома, понаваристее, кладите больше мяса. Желаете повторить столовский вариант, варите из одних костей.
Картофель вообще-то в харчо не кладут. Но у нас же не грузинский харчо, а советский. А какой советский суп без картошки!
Лук обычный репчатый, его не жалеем, кладем побольше.
Томат-пюре можно заменить свежими, мелко нарезанными помидорами.
Рис у будем класть немного, чтобы не получить кашу вместо супа.
Чеснок обязателен, ориентируемся на размер зубков, должно получиться примерно 1 ст. ложка мелко нарубленного чеснока.
Соус ткемали сейчас довольно легко найти, поэтому если он у вас есть, кладите, а если нет, не заморачивайтесь, советский суп харчо практически всегда готовили без этого ингредиента.
Красный перец , если не любите острого, можно не добавлять.

Приготовление:

Чистим картофелину. Нарезаем ее кубиками со сторонами примерно в 1 см. Добавляем картошку в суп. Можно этот этап пропустить, если хотите варить без картофеля.

После того как картофель поварился 10-15 минут, добавляем ложку-другую рисовой крупы. Помните, что рис довольно сильно разваривается, и не кладите его много.

А пока рис варится (это примерно 10 минут), режем мелкими кубиками лук, кладем его в нагретую сковороду и заливаем брезом. Этим непонятным словом называется жирный бульон.
Берем брез с супа, аккуратно снимая ложкой с поверхности жировые бляшки.

Кипятим лук в брезе минутки 2-3, и выкладываем в суп.

Так же готовим томат-пасту или мелко нарезанные свежие помидоры – кладем на сковороду, заливаем бульоном, даем немного прокипеть и добавляем в харчо.

Солим. Заправляем мелко нарезанным чесноком.

Если есть, кладем ткемали. Будет харчо точно по рецепту из советской поваренной книги. Добавляем по желанию перец. Провариваем минутку-другую и советское харчо готово.

При подаче посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, укропом и зеленым луком. В столовых часто заправляли харчо сметаной или майонезом, наподобие щей или рассольника, но это тоже чисто советская привычка, почти любой суп забеливать сметанкой, настоящее харчо заправляют только зеленью.

Вот так готовился в советские времена суп харчо. А тем, кто скажет, что рецепт советского харчо полная ерунда, советую прочитать байку про советский суп, услышанную мною в детстве от пожилого соседа, репрессированного при Сталине.

Дело было после Великой Отечественной войны. Вместе с соседом в лагере сидел прибалтиец. В то время Прибалтика только вошла в состав СССР, и многие ее жители еще не привыкли считать себя советскими людьми. И вот этот прибалт, по имени Янис, обедая в заводской столовой, сказал про плохо приготовленный суп что-то вроде «Какая гадость, этот ваш советский суп!»

За что получил 10 лет лагерей по 58 статье, за антисоветскую пропаганду. И в лагерной столовой, каждый, кто знал эту историю, и видел Яниса, хлебающего баланду, считал своим долгом похлопать его по плечу и спросить - «Ну что, Янис, как советский супчик?» На это прибалт, наученный горьким опытом, неизменно бодро отвечал - «О-о, софетски сюп отчен кароший!»

Так что, не ругайте советские супы. В те времена все же умели делать из минимума продуктов вкусные блюда. И один из таких примеров – советский суп харчо.