Кто создал мороженое. Познавательная история появления мороженого

Виды мороженого

  • Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).
  • Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).
  • Мелорин (на основе растительных жиров)

История

Мороженое - очень древнее лакомство. Есть авторитетные мнения [чьи?] , что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Ещё в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавались десерты , отдалённо напоминающие мороженое , - снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».

Европа

Существует предположение, что в Южной Европе знакомство с мороженым произошло в начале XIV века через Марко Поло . Он описал мороженое в своих путевых журналах. Есть версии, что именно он привёз с Востока рецепт экзотического ледяного десерта, который очень напомнил известный всем шербет . После этого шербет стал популярным блюдом у аристократов. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз , выпущенном в Лондоне .

В некоторых странах Европы (в Белоруссии, Украине и России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века .

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции. Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путем смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси. Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этот процесс проводят с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры -4°С. Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке до -12°). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем, осуществляется отгрузка в торговлю.

Галерея

Примечания

Ссылки

См. также


Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

История мороженого уходит корнями еще в 4 век до н.э. Первый рецепт попробовал римский император Нерон, приказав своим подчиненным приготовить лед с привезенными горными фруктами, после него китайский король Тангу создал мороженое посредством смешивания молочных смесей и льда. С того времени рецепты этого десерта развивались и предлагались во французских и итальянских королевских дворах. В Европу первое мороженое привезли, скорее всего, с Китая.

Портрет римского императора Нерона

Поговорим сегодня о самом популярном лакомстве в России как среди детей, так и среди взрослых. Узнаем все о мороженом: откуда оно к нам пришло, кто первый познал этот вкус, каким его готовили раньше, а также некоторые интересные факты о мороженом.

История возникновения и развитие

Кто изобрел самое первое мороженое, на самом деле не известно, но наиболее известная история возникновения начинается, как уже ранее упоминалось, с императора Нерона и короля Тангу. Более 3-х тысяч лет тому назад в домах богатых китайцев было приняло угощать гостей десертом холодного приготовления, то есть приготовленные из снега/льда и фруктовых соков. Такое лакомство пришлось по душе даже Александру Македонскому, у которого в подчинении были специально обученные бегуны, в обязанности которых входило доставлять с гор снег до того, как он растает.

В конце 13-го столетия венецианский пилигрим Марко Поло изобрел свой рецепт холодного щербета и привез его в Испанию, тем самым зародив любовь к данному десерту в сердцах европейцев.

В самом начале «своего пути» рецепт мороженого держали в тайне. Придворные повара давали официальное обещание не рассказывать все о мороженом, в частности, об ингредиентах и способах его приготовления. А во времена правления французской королевы Екатерины Медичи история создания мороженого и вовсе считалась государственно тайной, за распространение которой приговаривали к смертной казни.

Спустя время, несмотря на все запреты и приказы, как приготовить мороженое, узнали многие люди, то есть это стало общественным достоянием. Сегодня «холодный десерт» готовят практически во всех странах мира, причем существует огромная разновидность этого лакомства. К примеру, относительно недавно немецкие повара придумали рецепт горячего омлета, начиненного имбирным мороженым, а в России повара придумали мороженое со вкусом кваса, в Америке - со вкусом чеснока. Однако всего в мире существует 4 основных вида «холодного десерта»:

  • Молочное
  • Сливочное
  • Пломбир
  • Плодово-ягодное.

Как приготовить мороженое своими руками и без особых усилий, рассказано в видео:

Как узнали о мороженом в России?

Сегодня в России мороженое является одним из самых любимых лакомств детишек, и сложно представить, что когда-то это был довольно недоступный десерт, который позволить себе не мог человек со средним достатком. Но время не стоит на месте, поэтому в наше время практический каждый может купить его для себя и своей семьи.

Кто первым изобрел «холодный десерт» в России, неизвестно точно, но историки рассказывают, что еще на Руси было принято употреблять замороженное молоко. На праздник Масленица хозяйки в селениях подавали мелко наструганное замороженное молоко или смесь из замороженного творога с сахаром и изюмом. Люди заготавливали и выносили десерт на улицу, где он замораживался, а так как российские зимы продолжительные, жители могли долго наслаждаться мороженым.

Современное мороженое в России возникло ближе к 18-му столетию, представляющее собой не только смесь льда и фруктового сока, но и добавление в рецептуру ванилина и молока. Первая промышленность по производству мороженого возникла изначально в Соединенных Штатах, после ее унаследовали в России, причем в каждой стране процесс производства практически ничем не отличается, кроме добавок.

Этот десерт все знают с самого детства, но наверняка далеко не каждому из нас известно все с момента возникновения мороженого. Вашему вниманию представлено несколько интересных фактов, собранных со всего мира:

  1. В Чили один торговец кокаина продавал свой товар при помощи шоколадного мороженого, уверяя людей в том, что его товар поднимает настроение. Как правило, его клиенты пробовали данную новинку и приходили за ним еще, создавая тем самым постоянный поток клиентуры. Как после выяснилось, в одной порции десерта содержалась доза, которой было достаточно вызвать характерное наркотическое опьянение.
  2. В одном венесуэльском кафе-мороженое «Coromoto», основанном в 80-е годы Мануэлем да Сильва Оливейра, посетителям предлагается около 709 видов мороженого. Сегодня хозяин заведения радует клиентов такими рецептами, как вафельная трубочка с тунцом, луковое мороженое, мороженое с пивом, морковью, помидорами, креветками, спагетти и т.д. В летнее время в кафе порция такого десерта подается практически каждые 3 секунды.
  3. «Холодный десерт» любили очень многие великие люди. К примеру, Наполеону в ссылку на остров привозили прибор, изготавливающий данное лакомство, а одним из самых ярых поклонников мороженого являлся сын Марии Медичи Генрих 3, который мог употреблять его разных сортов в любое время года.
  4. Гиппократ своим пациентам рекомендовал для поддержания здоровья употреблять замороженные фруктовые напитки.
  5. Гете впервые попробовал «холодный десерт» еще в детстве, но не мог позволить его кушать часто, поскольку в те времена это было дорого.
  6. Хоть мороженого в России предостаточно, сегодня в некоторых сибирских деревушках продолжают употреблять старые рецепты мороженого - замороженное молоко и творог с изюмом.

Каждое блюдо и десерт имеет свою историю, составленную по рассказам и легендам. Вкус мороженого познали с давних времен, и до нашего времени люди из поколения в поколение несли любовь к данному лакомству.

14 369

Мороженое — очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии - Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, — письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Иакже охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского - во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй, связанных с мороженым. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы - глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде - смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

Европа

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее - на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь - не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель - мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко - основные ингредиенты для мороженого десерта - были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий - здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов - от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница - в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож - несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651-1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Это кафе под таким «русским» названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII-XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

При Наполеоне III (1852 — 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом якобы из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт — снаружи горячий омлет, внутри — имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание.

Россия

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: «В раю такого не будет».

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Промышленные масштабы

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а… многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» - конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» - рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ручной фризер для приготовления мороженого в 1846 году изобрела Нанси ДжонсонНо денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Ручной фризер для приготовления мороженого в 1843 году изобрела Нанси Джонсон

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого - облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо - глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа «пирожок эскимоса» — «эскимо-пай», но это слово очень быстро сократили просто до «эскимо».

Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы.

Первое глазированное мороженое в 1921 году придумал Христиан Нельсен из штата Айова, а его компаньон Стовер дал ему название - «эскимо-пай», то есть пирожок эскимосаВ 1979 г. французская фирма «Жерве» даже отметила 60 — летний юбилей «эскимо». До начала XX века «Жерве» специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и «насадить» его на палочку. По французским источникам название «эскимо» возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его «эскимо».

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.

Современность

Н.Чернышов «Новгородская мороженщица», 1928

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повары создали тысячи рецептов мороженого!

И потому борьба за покупателя идет не на жизнь, а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре –20oС до двух с половиной лет.

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

А мягкое мороженое — британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое!

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry’s, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

Какое выбрать?

По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7oС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.

Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.

Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.

Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.

Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.

И в завершение, о еще одном использовании мороженого без слов расскажет эта фотография:

1962г., Канны.

Подруга Федерико Феллини — Анук Эме угощает мороженым папарацци 😉

Любимое лакомство большинства сладкоежек. Шарики, стаканчики, фруктовый лед - все это так и манит в жаркий денек. А задумывались ли вы когда-нибудь, кем, когда и где было придумано мороженое пломбир?

Мороженое до нашей эры

Оказывается, история этого десерта уходит корнями далеко вглубь веков. Сейчас уже невозможно достоверно сказать, кто был первым изобретателем . По различным версиям, это был либо римский император Нерон, либо завоеватель Александр Македонский. Один из этих великих людей любил побаловать себя перемолотым льдом с фруктами, заставляя специально обученных бегунов мчаться в горы за льдом и доставлять его к столу, пока он не растаял. При китайском императоре Тангу пломбир сделал еще один шаг к привычному нам облику - в него стали добавлять молоко.

Пломбир в Европе и России

В Европу мороженое попало, вероятнее всего, именно из Поднебесной, и сразу полюбилось итальянской и французской знати. Рецепт приготовления десерта держался в строжайшей тайне. При Екатерине Медичи разглашение его каралось смертной казнью, но так или иначе, секретное лакомство пошло в народ.

В России история мороженого развивалась самостоятельно, в отрыве от европейских страстей. В каком веке придумали мороженое пломбир, история умалчивает. Согласно утверждениям ученых, замороженное молоко употреблялось еще в Древней Руси. Правда, готовили и ели его обычно зимой, когда заморозить молоко или смесь творога с изюмом и сахаром не составляло труда. Более или менее современный вид мороженое приобрело в 18-м веке. В смесь льда и фруктового сока стали добавлять молоко и ванилин.

На промышленную основу производство пломбира было поставлено в США, откуда быстро переместилось в нашу страну с сохранением рецептуры.

В настоящее время

Сейчас мороженое изготавливают во всех странах, стоит оно недорого и доступно всем. Разнообразие вкусов поражает воображение. Помимо привычных фруктовых и ягодных добавок, орешков, а также шоколада и ванилина, можно встретить сырное, луковое, помидорное, рыбное, креветочное и даже пивное мороженое. Такой оригинальный взгляд на сладкий десерт предлагается в Венесуэле, в кафе «Coromoto».

Технология изготовления мороженого дошла до таких высот, что выпускается специальное низкоуглеводное мороженое для людей, страдающих сахарным диабетом, протеиновое мороженое для спортсменов, витаминизированное мороженое и тому подобные варианты, доказывающие, что десерт может быть не только вкусным, но и .

Спасибо за ваше мнение!


От десерта для Александра Македонского до «эскимосского пирожка».

Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.

Мороженое в древности
Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов.


Старинный холодильник - якхчал

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

Мороженое на Руси
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.


Примерно так могли выглядеть погреба-ледники на Руси

Одно из угощений по-древнерусски – замороженное молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженные творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.

Мороженое в Европе и во всем мире
В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое чуть больше напоминавшее современное.


Антонио Паолетти, "Венецианский продавец мороженого"

Большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.


С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.